清朝皇帝为什么会大兴所谓“满汉全席”?满汉全席菜式详细介绍
时间：2021-12-07 14:21:44 阅读：(299)
清朝开创的满汉全席里面都有些什么菜呢?满汉全席为什么如此受清朝皇帝追捧呢，这是很多人都很好奇的问题?下面星空历史小编就为大家带来详细解答。
清朝的满汉全席，似乎以扬州为最(作为江南的官场菜)，李斗的《扬州画舫录》里有详细记载。我又分别查阅了川式、广式、鄂式满汉全席的膳单，发现各地因口味不同，菜目也大有变异，但几乎都以山珍海味为主体。虽未现场亲临，仅仅这一份份文字的菜谱就令我眼花缭乱。古人啊古人，为什么对吃有这么高的热情，这么多的创造?
清宫的厨房，该叫做御膳房。给皇帝烧饭的人，肯定是一流的大厨，属于“御用”。世间有两个行当最怕被“御用”，其一是文人，其二则是厨师。宫廷诗人只会歌功颂德，天子脚下的厨子呢，同样只能变着花样讨主人欢心。而且肯定是战战兢兢的。生怕盐搁多点或少点了(诸如此类)，会败坏了皇帝的胃口，甚至可能招来杀身之祸。这导致他们不可能绝对放松。而无论艺术还是烹调，都必须在放松的状态下，才会有创意，才能出效果。
满汉全席，属于清代宫廷菜的“代表作”，据称“以礼仪隆重正规、用料名贵考究、菜点品种繁多而闻名于世，古今中外筵席的席面上无有其匹。”
谈迁《北游录·纪闻下》记述其源起:“款客，撤一席又进一席，贵其迭也……英王在时，尝宴诸将，可二百席。”甚至连吃三天三夜。真够为难那些厨师!他们要挖空心思，避免菜肴的雷同。犹如写格律诗，既要合辙押韵、对仗工整，字眼还不能重复。这不是让人戴着镣铐跳舞吗?
余生也晚，没尝到满汉全席。但我想也就那么回事。到了最后，无论对于厨师还是食客，恐怕都是机械的了。都会不同程度地出现“审美疲劳”。烹调一旦成为彻底的劳动，则没多大意思了。它其实也需要灵感乃至“神来之笔”的。满汉全席的风格，在我想像中，相当于腐朽的汉赋，那种蹩脚、做作的骈体文，徒然具备冗长的句式、华丽的辞藻而已，却缺乏灵魂。过于油腻，会让人倒胃口的。
从满汉全席可以看出，大清帝国的皇室，在饮食方面，喜欢摆阔，甚至到了铺张浪费的程度。很典型的是在坐吃山空。与这个王朝的命运极其相似。
自南北朝的北齐开始，皇室膳食皆由光禄寺执掌，下辖大官、肴藏、清漳(酒)等署，唐宋直至明代，皆沿袭此制。“至清，光禄寺成外廷职司，掌管的仅是祭祀所用的饮食，虽机构仍大，因经费有限，变为冷署。皇帝的膳饮，则由内务府负责。内务府所属的茶房、清茶房、外膳房、内膳房、内饽饽房、外饽饽房、酒醋房、菜库等组织严密，人员众多，分工明确。仅内膳房下就设有荤局、素局、点心局、饭局、挂炉局、司房等部门，配备的庖长(总厨)、副庖长(副总厨)、庖人(厨师)、厨役、苏拉(杂役)等不计其数。”这是著有《中国古代筵席》一书的李登年先生，在他经营的天然居宾馆告诉我的。我听后长叹:唉，为照顾皇帝的那张嘴，都要建立起一支庞大的行政机构——中国封建社会的腐败，可见一斑。
乾隆年间《国朝宫史》:御膳房“专司上(皇帝)用膳馐、各宫馔口、各处供献、节令宴席、随侍坐更等事。”在“编制”上计有总管太监三名，首领太监十名，太监百名，外围人员(厨役、杂役)更是数以千计。此外，皇太后、皇后、贵妃等还各自开各自的小灶，即私厨。
譬如慈禧的私厨叫西膳房。“选派许多技艺高超的厨役应差，其规制较御膳房尤有过之。慈禧进餐，只是捧膳食盒的小太监就有几百人，当年排场自可想见。为迎合慈禧的嗜欲，西膳房的厨役们挖空心思制作各种各样美点佳肴。据载，当年西膳房厨役能制作点心四百余种，菜品四千余种，可谓花样繁多，应有尽有。慈禧吃得高兴时，还常给一些菜肴赐名。”(引自吕英凡《清人饮馔轶事札记》)慈禧的一顿饭，隆重得就像阅兵仪式，够太监们(仪仗队?)操练一阵的。
查阅《清宫内务府档案》，发现各位帝后的一系列食单，看得人“眼晕”。喜庆节日自然山珍海味，就连日常的早点，都不愿凑和。
仅以乾隆的早膳食单为例(已是最简单的了):燕窝红白鸭子南鲜热锅一品，酒炖肉炖豆腐一品，清蒸鸭子烀猪肉鹿尾攒盘一品，竹节卷小馒首一品，舒妃、颖妃、愉妃、豫妃、进菜四品，饽饽二品，珐琅葵花盒小菜一品，珐琅银碟小菜四品，随送面一品，老米水膳一品。另外还有额食四桌:二号黄碗菜四品、羊肉丝一品、奶子八品，共十三品一桌;饽饽十五品一桌;盘肉八品一桌;羊肉二方一桌。这还只是皇帝的早饭(便餐)，菜品即达五十三种。晚饭，又增加到七十五种。
至于逢年过节，譬如除夕宴，乾隆午膳单上的菜品超过一百二十件。哪像供应一个人吃喝的?皇帝长着多大的嘴、多大的肚子?估计许多菜肴，只是蜻蜓点水般尝一筷子。还有些纯粹作为摆设，用来“喂”一“喂”皇帝的眼睛。
近年来清宫戏热播，每拍摄帝王将相的饮馔，常常只能象征地布置几副碗筷，镜头一晃而过。没法追求逼真的效果呀。一方面付不起那成本，另一方面，也说明当代人对帝制时代的宫廷筵席一知半解，甚至根本无从想像。所以清宫戏里，真正的美食缺席。
唉，即使能找到帝后的食单，也找不到能据此“命题作文”的大厨子。某些宫廷菜就这样失传了。
皇帝不仅自己吃饭讲究，还喜欢大宴宾客。千叟筵就挺有代表的。在中国筵席史上留下了“天下之最”的记录:“清代皇帝为全国上千名老人举办的宫廷筵席，由于参加者人多年长，又是皇帝亲自主持的，其规模之大、等级之高、耗资之巨，在古代筵席史上都是罕见的。千叟筵的参加者遍及全国各地，都由皇帝亲自确定，交有关衙门通知，按路途远近提前启程，路远的甚至得提前两个月晓行夜宿，兼程赴京。”(李登年语)
千叟筵首创者是康熙，他六十大寿时，想与民同乐，又为表示关心众多“离退休老干部”，在三天之内两次开筵，仅六十五岁以上的老人就邀请来近三千位。九年后，再设千叟筵，又有一千多位老人，分满汉两批入席。真正是夕阳无限好啊。
康熙的创举，又被乾隆刻意模仿。乾隆五十年正月，他为庆贺自己年过七旬又喜得五世元孙，在皇极殿大摆千叟筵，除宝座前的御筵外，共列席八百桌，有三千老人参加。分一等与次等两种。一等为:火锅二个，猪肉片一个，煺羊肉片一个，鹿尾烧鹿肉一盘，煺羊肉乌叉一盘，荤菜四碗，蒸食寿意一盘，炉食寿食一盘，螺蛳盒小菜二个，乌木筋二只，肉丝烫饭。次等则稍逊一筹。
清代的宫廷大宴，继满汉全席之后，还有全羊席，是专门招待伊斯兰教客人的最高档次筵席。“全羊席的菜点安排和上菜顺序依照满汉全席进行，但筵厅要求突出伊斯教的特色，桌布用蓝布或白布缝上蓝色‘清真’二字。”(李登年语)能用羊身上各个部位，脑、耳、鼻、舌、唇、腮、眼珠、眼皮、乃至心肝肚肠腰尾血等料，烹饪出一系列名称奇异、口味隽永的特色菜肴，够有本事的。
花钱如流水的慈禧太后，把清宫的“饮食文化”推向极致。她喜欢边吃边看戏。长春宫、宁寿宫、颐和园等处，都有为之搭设的戏台，共七八座。宫内除有西膳房外，还有专为老佛爷演戏的班子，可谓一条龙服务。
光绪十年(一八八四年)，慈禧五十大寿，庆典期间订在体和殿用膳，每日饭菜在百种以上。“主食五六十种，茶点二三十样，菜一百二十多个。每天消耗猪羊肉五百斤、鸡鸭一百多只。一日的饭食竟耗费白银六十两。仅厨房做饭、做茶点和端饭等项，就役使四百五十人，每天侍奉她的太监、宫女有一百八十人之多。”(张亚男语)真是把她当祖宗一样供起来。
慈禧太后还常接受达官贵人呈示敬意的贡席。譬如光绪二十年(一八九四年)，兹禧六十寿辰，衍圣公孔令贻(孔子七十六代孙)携妻随母进京拜贺，其母彭氏、其妻陶氏各向慈禧进贡一桌价值二百四十两白银的寿席。大家无法体会其色、香、味，不妨读读这份食单。
海碗菜二品:八仙鸭子，锅烧鲤鱼。中碗菜四品:清蒸白木耳，葫芦大吉翅子，寿字鸭羹，黄焖鱼骨。大碗菜四品:燕窝万字金银鸭块，燕窝寿字红白鸭丝，燕窝无字三鲜鸭丝，燕窝疆字口蘑肥鸡。怀碗菜四品:熘鱼片，烩鸭腰，烩虾仁，鸡丝子。碟菜六品:桂花翅子，炒茭白，芽韭炒肉，烹鲜虾，蜜制金腿，炒黄瓜酱。片盘二品:挂炉猪，挂炉鸭。克食二桌:蒸食四盘，炉食四盘，猪食四盘，羊食四盘。饽饽四品:寿字油糕，寿字木樨糕，百寿桃，如意卷。燕窝八仙汤。鸡丝卤面。
——据说这还只是一份早膳。让人看了，即使没吃，也撑得慌呀。
清宫的吃，浩浩荡荡，如今只留在纸上了。我们既无缘又无福消受，就多读几篇遗存下来的宫廷菜单，把美食当做美文来读，也算间接地过把瘾。这是清宫秘史中的“秘史”。
不管清宫的精神文明如何，物质文明倒是有目共睹的。
我还查阅到一系列描写清宫饮食的绘画，《重萃宫小宴图》、《紫光阁赐宴图》等等。画面上太监们要么正在布置酒桌，要么像民间的店小二一样端着冷肴热炒，穿梭于雕梁画栋间，总之忙得不亦乐乎。跟食单相比，这些绘画要更写实些，形象地出现了那离我们已无限遥远的热闹场景。想来是宫廷画家的手笔。否则谁敢如此大胆地“偷窥”、“偷拍”皇帝的吃相?
末代皇帝溥仪，在《我的前半生》中，透露了他在民国六年三月的一份早膳食单。其时他已退位，却依旧保留着宫廷饮膳的习惯和那种豪奢的档次:
口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚肺、肉片炖白菜、黄焖羊肉、羊肉炖菠菜豆腐、樱桃肉山药炉肉炖白菜、羊肉片川小萝卜、鸭条熘海参、鸭丁熘葛仙米、烧慈菇、肉片焖玉兰片、羊肉丝焖跑跶丝、炸春卷、黄韭菜炒肉、熏时花小肚、卤煮豆腐、熏干丝、烹掐菜、花椒油炒白菜丝、五香干、祭神肉片汤、白煮塞勒、烹白肉、
——丢掉了江山，他还有心情大吃二喝?或许，对于这位尴尬的逊帝而言，吃，纯粹是一种仪式。做给别人看的，同时也是给自己看的。是一种自我安慰:噢，“生活质量”并没有下降嘛!
清宫的吃，终于在溥仪这儿画上了句号。
皇帝的饮食，即使对于民主时代的中国人而言，仍然像一个小小的神话。既有声讨或好奇，也不贬羡慕的成分。取消帝制之后，却出现了“仿膳”，而且直到今天还在营业——这本身就是挺有说服力的例子。仿膳，其实在“克隆”清宫的吃。
清代的扬州，也能摆满汉全席的(菜品多达134道)，有点跟北京分庭抗礼或夸奇斗富的味道。我比较过两地满汉筵的菜单，觉得在选料的丰富与昂贵方面，扬州毫不逊色。燕窝鱼翅、熊掌猩唇、海参鲍鱼、驼峰鹿尾，乃至如今已因为“非典”而出名的果子狸什么的，一应俱全。我特意留心扬州人如何烹饪果子狸的。原来用梨片伴蒸。果味一定更浓。估计扬州满汉全席的制作技法以及口味，也比北京有过之而无不及。在清朝，扬州的大厨师，肯定能抓住皇帝的胃。否则康、雍、乾他们，干嘛那么爱忙里偷闲下江南呢?除了美景、美人之外，美食绝对也是诱惑之一。
扬州的码头，系过风流皇帝的龙舟。扬州这座城市，自然也就沾染上几分风流。食色，也。扬州的饮食文化，也是很见真情的。这旧中国的富人区，颇舍得为美味而一掷千金。仅就清代而言，富得流油的盐商汇集，扬州八怪的诗书画就是靠他们哄抬起来的;重赏之下，难道还培养不出一群技艺绝佳的厨子?除了清风明月，又有什么是钱买不到的?山珍海味，美酒佳人，没啥了不起的。所谓“漕运之地必有美食”，说到底是在比拼经济实力。正如扬州的满汉全席，并不仅仅在招待前来视察的帝王将相(公款吃喝之风古已有之)，也吸引着靠倒腾东西起家的“大款”们，为了抬高自己的地位或满足虚荣心而跟从消费。点一桌满汉筵宴请几位官场朋友，微醺之际，小老板以为自己俨然已进入上流社会了。官商不分家嘛，各取所需。满汉筵在扬州风行一时，不能说没有权钱交易的投影。至少也是为了沾一点遥远的皇气。否则干嘛不点叫化鸡呢?扬州的富商，还是趋附权贵而卑鄙乞丐的。当然，这也是普天下生意人颇难避免的通病。
满汉全席，就是这样自宫廷流入民间的。它在扬州，顺利地完成了由权力到财富的“软着陆”。要知道，它一开始，尚是一种不平等的筵席。对汉人，只限于二品以上官员享用。扬州的商人，靠原始积累的金钱，逐渐争取到这种资格。清代李斗《扬州画舫录》所记满汉全席菜谱，最初是乾隆巡幸扬州时地方官准备的接驾筵的档次，后来终于也“世俗化”了。正如“御膳”演变成“仿膳”，扬州人有钱了，也就充满好奇心：想尝尝皇帝吃过些什么。扬州版的满汉全席(盗版?)其实是虚荣心的盛宴。
扬州在当时绝对是一座虚荣心很重的城市。即使饮食方面也会赶潮流的。况且它也具备赶潮流的雄厚资本。我相信在扬州之后，才陆续有了川式的、广式的、鄂式的满汉全席(基本上都流行于晚清至民国年间)。而《扬州画舫录》里所记载的，据称是见诸史料中最早的满汉全席菜单，该书还注明这种大席系“上买卖街前后寺观”的“大厨房”所制，专“备六司百官”食用。可见尚属于特权阶级。扬州想方设法使所谓的特权变成了商品。扬州人的商业头脑可谓无所不用。他们毕竟不是饱食终日之辈。
扬州的满汉全席，肯定经过改良的。是淮扬风味与宫廷菜的结合，是细腻、恬淡与粗犷、华贵的结合，婉约派与豪放派(“杨柳岸晓风残月”与“大江东去”)的结合。这份南北兼顾的菜单里，既有鱼肚煨火腿、鲜蛏萝卜丝羹、鱼翅螃蟹羹、鲨鱼皮鸡汁羹、鲍鱼烩珍珠菜、糟蒸鲥鱼、鸡笋粥、淡菜虾子汤、甲鱼肉片子汤等鲜美精致的菜肴，也不乏白煮猪羊肉、油炸猪羊肉、炙烤猪羊肉以及猪杂什、羊杂什等游牧民族风格的简易食品，真正是“双重格”。我甚至从中发现了挂炉走油鸭。估计是全聚德烤鸭的前身吧?
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